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2 fev 2007
mise à jour
22 mar 2017

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L'eau que nous buvons

Lassé de lire n'importe quoi dans la presse et sur internet, et particulièrement dans les "courriers des lecteurs" et autres opinions péremptoires, je vais tenter de vous y faire voir plus clair. J'ai passé, après tout, trente-cinq ans de ma vie à m'occuper du traitement de l'eau.
Robinet

Où est le problème ?

Il n'y a pas de problème vraiment critique, mais il y a des controverses nombreuses que nous allons tenter d'éclaircir. En vrac, quelques-uns de ces sujets de diatribe :


Qu'y a-t-il donc dans l'eau ?

Voir sur une page séparée la composition de l'eau naturelle avec des explications détaillées sur les minéraux, les oligo-éléments et les polluants divers.

La table suivante donne quelques caractéristiques de certaines eaux de boisson françaises. Les valeurs indiquées sont les concentrations de divers ions minéraux, exprimées en milligrammes par litre.

Type d'eau Calcium Sodium Bicarbonate Sulfate Commentaires
Eau du robinet L'eau de Paris provient de plusieurs sources et stations de production d'eau potable, mais sa composition ne varie pas beaucoup d'une source à l'autre. Elle est comparable à la Cristaline "source des Grands Bois". Que l'on ne vienne pas nous parler du goût de l'eau Cristaline : sa salinité varie d'un facteur de plus de 20 entre la source Vosgia (très faiblement minéralisée) et la source Luciole dans le Var (moyennement saline).

On trouvera dans la version anglaise de cette page les caractéristiques d'eaux de cinq autres pays.

* L'eau de Vichy, vendue en pharmacie, n'est pas conforme aux recommandations de composition des eaux potables. Elle est 150 fois plus saline que l'eau Vosgia. À vrai dire, elle a un goût salé. Voir détails plus bas.

Eau de Paris (en moyenne) 90 10 230 35
Eau en bouteille Cristaline
Source des Grands Bois (51) 124 11 420 60
Source Vosgia (68) 6 3 20 5
Source Luciole (83) 108 102 390 105
Eau minérale Evian
Source Cachat (74) 80 7 360 13
Eau minérale Vittel
Source de Vittel (88) 202 4 402 306
Eau minérale de Volvic
Source dite Respect (63) 11 12 71 8
Eau minérale de Saint-Amand
Source Vauban (59) 230 43 270 620
Eau minérale de Vichy *
Source des Célestins 96 1330 3385 141
Source Saint-Yorre 90 1708 4368 174

Bouteilles ou robinet ?

J'avais déjà écrit une notule sur ce sujet en juin 2006 dans ma page "Réactions". La controverse a été ravivée par la campagne de publicité des eaux de marque Cristaline. Pub Cristaline Il faut dire que cette campagne ne faisait pas dans la dentelle, jugez-en vous-même. Les deux autres visuels étaient à peine moins virulents. Ceci voulait être une réponse à une campagne lancée quelques mois auparavant par la SEDIF (Syndicat des Eaux de l'Île de France) pour vanter l'eau du robinet.
Je vous recommande la lecture d'un dossier assez complet publié sur un site au nom évocateur d'eauxglacees.com, et en particulier de son chapitre 5: le point de vue d'un médecin. Il n'est pas très tendre, mais il est assez objectif.

Il est instructif de voir le courrier des lecteurs dans les journaux — et ils sont nombreux — qui ont rapporté l'affaire, et sur les sites internet correspondants. En voici plusieurs exemples, parfois pittoresques dans leur expression, parfois désolants. En y regardant de près plusieurs de ces commentaires expriment des sentiments viscéraux et souffrent de préjugés et d'à-peu-près rédhibitoires.

Bouteille plastique

Le goût de l'eau

Voilà une chose bien subjective. Néanmoins, on peut retenir deux critères assez manifestes :

Les eaux de plus d'un gramme par litre de salinité environ (voir Vichy qui a plus de 6 g/L) laissent un goût un peu salé dans la bouche. Le chlore devient perceptible à une concentration de l'ordre de 0,2 mg/L. Le reste est fortement psychologique. Les eaux de marque "Cristaline" proviennent d'une quinzaine de sources différentes, dont je vous ai donné trois analyses dans le tableau précédent. Ces trois eaux ont des compositions suffisamment différentes pour qu'un palais sensible leur trouve des goûts distincts. Il ne peut donc y avoir un goût commun à ces eaux.

Une eau légère

Soyons sérieux : toutes les eaux ont une densité voisine de 1,00. Une eau plus saline a une densité légèrement, imperceptiblement supérieure. On peut arguer que les bulles des eaux gazeuses donnent une impression de légèreté. C'est tout. Je ne parle évidemment pas de l'"eau lourde" utilisée dans l'industrie nucléaire, dont la formule est D2O.

Nitrate : les nourrissons ne mangent pas de jambon cru

Keskiveudir là, le mec ? Je veux dire trois choses :

Les sels de nitrate et de nitrite, autrefois appelés salpêtre, permettent d'éviter la prolifération dans la viande d'une bactérie mortelle qui cause le botulisme. Accessoirement — et c'est évidemment important sur le plan commercial — ils permettent à la viande de conserver une couleur rouge. Les doses autorisées sont de 300 mg/kg pour le nitrate et 150 mg/kg pour le nitrite, à comparer avec 50 mg/kg (= mg/L) de nitrate et 3 mg/L de nitrite recommandés par l'OMS pour l'eau potable. Ceci dit, il semble qu'une consommation excessive de produits contenant des nitrates, donc principalement de charcuterie, ne soit pas excellente pour la santé.

Le nitrate que l'on trouve dans les eaux de surface et dans les nappes phréatiques provient essentiellement d'une utilisation excessive d'engrais, et dans certaines région (Bretagne par exemple) il est causé par l'élevage intensif de porcs. Le lobby agricole a malheureusement une telle puissance que la réduction des engrais chimiques et celle des porcheries n'a jamais pu étre mise en œuvre. Voir un article d'Eau et Rivières de Bretagne sur ce sujet. L'eau potable ne contient normalement pas de nitrite, contrairement aux salaisons.

Chlore et compagnie

Les usines de traitement d'eau potable doivent veiller à l'absence de bactéries pathogènes dans l'eau qu'elles distribuent. La façon la plus classique de tuer les bactéries est d'injecter du chlore dans l'eau. Comme le chlore est un gaz dangereux et difficile à manipuler, on utilise à la place de l'hypochlorite de sodium (NaOCl) connu de tous sous le nom d'eau de Javel. Malheureusement, le chlore a mauvais goût (l'eau des piscines est souvent fortement chlorée) et forme des sous-produits peu avenants comme les chloramines. Le dioxyde de chlore a moins d'effet pervers et il est plus efficace.

À la place de chlore on peut aussi utiliser de l'ozone, qui une fois dissous n'a pas d'odeur. Tous ces produits bactéricides sont des oxydants puissants, mais peu ou pas toxiques aux doses utilisées.

Pour être efficace de façon continue et permanente, il faut qu'un peu de ces oxydants soient présents dans l'eau jusqu'à notre robinet. Il y a plusieurs façons d'éliminer le chlore avant de boire l'eau du robinet :

D'autres agents et méthodes bactéricides ou bactériostatiques sont possibles, mais souvent plus chères ou peu praticables à l'échelle d'une ville ou d'une région. À petite échelle, on peut utiliser des sels d'argent ou des lampes à rayons ultra-violets.

Calcium, dureté et tartre

La plupart des consommateurs pensent que le calcium de l'eau est bénéfique pour leur corps, et de nombreuses marques d'eau minérale associent le calcium avec santé et bien-être. Soyons clairs : notre corps a besoin de calcium. Cependant, le calcium de l'eau ne s'assimile pas bien. Celui présent sous forme complexe dans de nombreux aliments, notamment le lait et ses dérivés, s'assimile bien mieux.

Ces mêmes consommateurs savent qu'une eau "dure" forme des dépôts de calcaire, du tartre (c'est la même chose) dans leur bouilloire et dans les tuyauteries d'eau et de chauffage. Ce que beaucoup ignorent, c'est que le tartre est essentiellement du carbonate de calcium. Le calcium est donc bon pour mon corps, mais pas pour ma cafetière électrique...

Il y a plusieurs années, une controverse s'était déclarée contre les méfaits de l'adoucissement de l'eau. Les arguments utilisés étaient que l'eau sans calcium n'était pas saine, et que l'échange calcium-sodium produisait une eau contenant trop de sodium. Cette argumentation était totalement fallacieuse : d'une part les gens buvant de l'eau naturellement pauvre en calcium (Vosges, Auvergne, Bretagne) n'avaient pas de signes pathologiques différents de ceux du bassin parisien (eau dure), mais aussi le sodium ingéré avec un litre d'eau est largement inférieur à celui consommé avec quelques rondelles de saucisson ou une portion de frites en raison du sel que ceux-ci contiennent.

En résumé :

Diarrhées et autres désagréments

Plusieurs des messages que j'ai lus parlaient de "gastro" — le terme moderne qui a remplacé la diarrhée de notre enfance — à propos de telle ou telle eau. Encore une fois, soyons sérieux : ni les eaux en bouteille, ni l'eau du robinet ne causent de dérèglement intestinal sauf rare accident. Le plus courant de ces incidents est la contamination de la source d'un village par une pollution accidentelle d'origine agricole ou parfois — très rarement — industrielle. Pour l'eau en bouteille, de mauvaises conditions de transport ou une mauvais stockage chez vous ou encore la manipulation des bouteilles avec des mains sales sont les causes les plus probables. Dans les deux cas, le phénomène est rare.

Lavons-nous les mains et respectons les règles d'hygiène. C'est bien plus simple.

Pourquoi faire bouillir l'eau ?

Non non, ce n'est généralement pas nécessaire dans nos contrées. En revanche, dans les cas où l'on n'est pas sûr de la provenance de l'eau que l'on veut boire, une ébullition de 10 à 15 minutes (c'est long...) permettra à coup sûr de tuer les bactéries et les virus éventuels.

Attention : l'ébullition ne fait guère plus. En particulier, faire bouillir de l'eau n'élimine aucun des contaminants minéraux (métaux lourds etc.) ou organiques (pesticides etc.). Le chlore ou le gaz carbonique dissous seront en revanche éliminés, et la dureté temporaire sera précipitée sous la forme de carbonate de calcium.

Cycle hydrologique
Le cycle hydrologique (clic)

Boire de l'eau recyclée ?

Toute l'eau que nous buvons, qu'elle coule au robinet ou que vous la versiez d'une bouteille, est recyclée par la nature. Voyez ici le détail du cycle hydrologique. Notre eau du robinet provient soit de sources souterraines, soit de rivières ou de lacs. Pour la distribution d'eau potable, cette eau est soumise à différents traitements, principalement filtration et stérilisation. Dans certains cas, des traitements supplémentaires sont appliqués pour éliminer certains contaminants spécifiques comme l'arsenic, les métaux lourds, le nickel, l'uranium ou, plus fréquemment, le nitrate. Ces traitements sont à base de filtration sur membranes semi-perméables (nanofiltration ou osmose inverse) ou sur résines échangeuses d'ions. Voir par exemple la page sur le traitement d'eau potable dans mon site "échange d'ions".

L'eau de Vichy n'est pas potable

C'est bien sûr une façon de parler... Voici la composition de l'eau de Vichy Saint-Yorre (composition moyenne en mg/L) :

Composant Concentration Commentaires
Bicarbonate 4368 Vous trouverez ici les valeurs recommandées par l'organisation mondiale de la santé (OMS, 2004). C'est un gros fichier PDF en anglais.

La salinité totale de l'eau de Vichy est de l'ordre de 6,5 g/L (6500 mg/L), une valeur élevée, bien qu'il n'y ait pas de limite officielle.

La teneur en fluor est très élevée avec 9 mg/L. La valeur-guide est de 1,5 mg/L maximum. Ce seul critère rend l'eau non potable.

Mise à jour : l'étiquette figurant sur les bouteilles depuis 2010 mentionne une teneur de 1 mg/L de F au lieu de 9 mg/L. Le producteur, interrogé, confirme que la teneur en fluor a été réduite depuis 2008, mais ne précise pas par quel procédé. Les autres valeurs n'ont pas bougé d'un iota.

Sodium 1708
Chlorure 322
Potassium 132
Sulfate 174
Calcium 90
Fluorure 9
Magnésium 11
Résidu sec à 180°C 4474
pH 6.6

L'eau de Vichy est vendue en pharmacie. Elle est censée voir des qualités prophylactiques sur le foie et le pancréas. À noter que le site "Eaux de Vichy, Auvergne", comporte une mise en garde : "De plus, il convient de se souvenir que l'eau thermale est un médicament très actif : la boire sans un avis médical, donné par un médecin compétent, expose soit à une inefficacité de la cure, soit, parfois, à des incidents sérieux."

Voir dans Wikipedia les définitions de l'eau potable et de l'eau minérale, en France. Excellent article, même s'il n'est pas tout à fait complet.

Cruche Brita

Le filtre Brita

Je cite Brita, car c'est celui que j'ai dans ma cuisine, mais il y en a d'autres. Je m'en sers exclusivement pour le thé et le café : le thé est transparent, alors qu'avec l'eau de Paris il est trouble, et ma cafetière Nespresso ne s'entartre plus. Si je cherchais à obtenir le même résultat avec de l'eau en bouteille, il faudrait que j'en prenne une avec une faible minéralisation et peu de calcium.

Ces objets sont vendus sous forme d'une carafe qui contient le filtre proprement dit. La cartouche est remplie avec du charbon actif, qui élimine le chlore et certaines molécules organiques, et avec une résine échangeuse d'ions qui élimine la dureté. Des traces d'argent sont présentes dans le charbon qui doivent prévenir la prolifération bactérienne dans le filtre. Comme ma consommation est faible, je ne change le filtre que toutes les six à huit semaines.

Quand je veux boire un verre d'eau, cependant, je prends directement celle du robinet sans utiliser le filtre. L'eau de mon quartier n'a pas le goût de chlore, et n'a en fait aucun goût discernable.

Considérations écologiques et politiques

Nous avons la chance de vivre, en Europe occidentale, dans des pays où l'eau potable est disponible partout, où elle est très sévèrement et soigneusement contrôlée, et où son coût est aujourd'hui très bas (voir plus loin). Quand je vais en Inde, je n'ai pas ce luxe, et je bois exclusivement de l'eau en bouteille. Je considère comme aberrant et dangereux qu'en France une grande partie de la population ait de telles réserves concernant l'eau du robinet. Aberrant, car, on vient de le voir, elle est de très bonne qualité, et ne coûte pas cher. Dangereux, car si le doute s'installe vraiment et si la population ne boit plus d'eau du robinet, on ne voit pas pourquoi ceux qui la produisent feraient de tels efforts pour en maintenir la qualité.

La consommation d'eau en bouteille présente de nombreux inconvénients, outre son prix. Ces inconvénients sont principalement dus à la bouteille et non à l'eau qu'elle contient :

Perrier

À qui profite l'engouement pour l'eau en bouteille ?

Les eaux en bouteille sont souvent produites par des multinationales alimentaires :

Le prix de l'eau

En France, le mètre cube d'eau potable (1000 litres) coûte entre 1 et 6 € selon les endroits. À Paris, l'eau coûte 3.23 €/m3 en janvier 2014. Cette grosse différence tient compte surtout de l'éloignement entre le lieu de distribution et la source ou l'usine de tratement d'eau potable, et de l'infrastructure, qui peut être minimale pour une source captée dans ou à proximité d'un village. La valeur moyenne était en 2013 autour de 4 € par mètre cube. Par comparaison, voici quelques prix. Ceux des eaux en bouteille sont les prix moyens par litre en "grande surface" (Leclerc, Auchan, Champion et autres) en mai 2014 sur base de lots de 6 × 50 cl (4 × 50 cl pour Perrier).

Type Prix en €/L
Robinet (Paris) 0.0032
Cristaline 0.52
Eau de source des Pins 0.80
Eau de source Monoprix gazeuse 0.98
Evian 1.08
Vichy Saint-Yorre 1.18
Perrier 1.36
Badoit Saint-Galmier 1.64
L'eau Cristaline, la moins chère du marché, coûte 81 fois plus que l'eau du robinet à Paris. L'eau d'Evian coûte 337 fois plus, la Badoit 512 fois.

Mais bien sûr, on peut se payer un peu de luxe de temps en temps : pour allonger mon whisky, j'aime les bulles de l'eau Perrier.

Sur le même sujet, d'un auteur suisse non identifié :
Eaux minérales : pourquoi boire gratuitement ce que l'on peut payer très cher !

Liens en anglais à propos de l'eau en bouteille.

Sur une page séparée, les chiffres de consommation d'eau potable pour une trentaine de pays.

Un problème subsiste : les micropolluants

Bien que les stations de traitement d'eau potable éliminent tous les polluants usuels (métaux lourds, matières organiques et microbiologiques) un certain nombre de contaminants en concentration très basse (de l'ordre du nanogramme, voire du picogramme par litre) ne sont pas toujours retenus. Il s'agit en partie de médicaments et d'insecticides, les premiers rejetés avec nos urines, les seconds infiltrant les nappes phréatiques des régions d'agriculture intensive. On se pose des questions sur d'éventuels effets sur la santé dus à l'action combinée de ces micropolluants. Voir à ce sujet deux articles parus dans "Le Temps" en mai 2013.

© François de Dardel


Si vous avez cliqué sur l'icône du haut de cette page à droite, vous aurez pu entendre un andante de la suite Water Music de Georg Friedrich Händel (voir aussi ma page de musique).

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